PROTEÍNAS

LAS PROTEÍNAS

Los aminoácidos (también llamados péptidos) son compuestos que constituyen los monómeros de las proteínas. Todos los aminoácidos poseen un grupo carboxílico ( -COOH) y un grupo amino ( -NH2); biológicamente, los aminoácidos más importantes son los α – aminoácidos, es decir, los que contienen un grupo amino en el carbono 2 de la cadena del ácido carboxílico.
Los aminoácidos son diferentes porque tienen diferentes grupos R. Los organismos vivos utilizan casi únicamente los L- aminoácidos en sus procesos.
Los aminoácidos no se encuentran libres en la naturaleza, por ello, para que nuestro cuerpo forme proteínas, la dieta debe proporcionar las proteínas necesarias para que dure la digestión se separen los aminoácidos que las forman y éstos se reorganicen para formar las nuevas proteínas. De los 20 aminoácidos existentes en las proteínas, 10 son aminoácidos esenciales porque el cuerpo no los puede fabricar a través de los procesos bioquímicos, es decir, deben ser tomados de la dieta. No todas las sustancias alimenticias aportan todos los aminoácidos esenciales, por ejemplo el maíz y los granos son deficientes en lisina y triptófano.
Los aminoácidos actúan como monómeros en las proteínas, para ello se unen mediante el enlace peptídico.

Aminoácidos no esenciales
Glicina
Alanina

Serina
Cisteína
Cistina
Ácido glutámico
Tirosina

Aminoácidos esenciales
Valina
Leucina
Lisina
Triptófano
Treonina
Histidina
Isoleucina

Durante la formación del enlace peptídico el grupo –OH de un aminoácido reacciona con el átomo –H del grupo amino del otro aminoácido y se elimina una molécula de agua.
Un aminoácido posee un grupo amino y el otro aminoácido un grupo –OH, los cuales pueden reaccionar con otros aminoácidos para formar otros enlaces peptídicos, que a su vez pueden formar una cadena de varios aminoácidos (péptidos); esta cadena se llama Polipéptido o cadena polipeptídica.

Desnaturalización de las proteínas
Cuando se rompen las fuerzas que mantienen la estructura tridimensional de una cadena polipeptídica, la proteína se despliega y se produce la desnaturalización de la proteína. La desnaturalización puede producirse por temperaturas elevadas (cuando se cuecen los alimentos), condiciones extremas de acidez (aumento de la acidez, cuando se le agrega limón o alcohol), agitación mecánica (cuando se baten las claras de huevo) y tratamientos químicos. Cuando se produce la desnaturalización de las proteínas se pierde irreversiblemente su función, esto se puede ver cuando se convierte la clara de huevo cruda, gelatinosa y traslúcida (las proteínas están en forma globular), en la clara opaca de un huevo cocido o duro (las proteínas presentan forma fibrosa).

Principales funciones biológicas de las proteínas:
· Actúan como catalizadores (aceleradores de las reacciones químicas en el organismo); esté es el cao de las enzimas.
· Funcionan como transportadores; por ejemplo, la hemoglobina que transporta el oxígeno.
· Son elementos estructurales: por ejemplo, la queratina de las uñas.
· Son materiales contráctiles: éste es el caso de la actina y la miosina de los músculos.
· Actúan como elementos de defensa; por ejemplo, los anticuerpos formados por el organismo contra los microbios que se introducen al mismo.
· Funcionan como hormonas; como el caso de la insulina, la cual regula la cantidad de glucosa presente en la sangre.
· Actúan como venenos; por ejemplo, algunas toxinas microbianas y venenos de serpientes.
· Son materiales de reserva; la albumina del huevo y la caseína de la leche son ejemplos de ello.